El último valle navarro en el Pirineo, recorrido por el rio Esca y formado por los pueblos, de Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztarróz y Vidangóz que conforman la mancomunidad de las Siete Villas, cerrado por altas montañas y coronado por la Hiru Erregeen Mahaia tiene pastos que se abren entre los bosques de pinos y hayas, en las que pacen los rebaños de ovejas latxas que dan la leche con la que se fabrica, artesanalmente, el queso de esos lares.
Pues si, Navarra y el Pais Vasco tienen su propia policía (policía foral,ertzaintza) y también sus propias ovejas...(Al final lo entenderéis)
La raza latxa es la productora de leche destinada principalmente a fabricar queso Idiazábal y Roncal.
Las ovejas pastan por los campos sinuosos de las montañas y el sabio pastor, desteta rapidamente a los corderos para guardar toda la cantidad posible de leche para que gracias a la sabiduría popular transmitida de padres a hijos salga fruto de esta tradición tan preciado manjar...
He de añadir que desconozco profundamente si los pobres corderos destetados atacan enfurecidos a las preparturientas o sencillamente se van de copas al estilo de la naranja mecánica.... le preguntaré al próximo cordero con el que me cruce.
Después el queso,(cito textualmente):
"El producto final ha de tener un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre extracto seco. Es un queso de pasta dura, de forma cilíndrica y color blanco amarillento (marfil) con una corteza dura y mohosa y un interior compacto exento de ojos pero con pequeños orificios caracteristicos y obligados para pertenecer a la D.O. Roncal, con un sabor intenso, recio, un poco picante e inconfundible a leche de oveja. Es muy definido y mantecoso al paladar".
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