Una tarde en el museo Oteiza

No quiero que este sea un post de esos en los que cuento lo que fue Jorge Oteiza, ni quisiera valorar su calidad artística ...simplemente disfrutad de las fotos.

Exposiciones Bizarras 1 Holocausto Lego

Me quedo sin palabras......

El movimiento se demuestra andando

Bueno, bueno, bueno, una hora de camino para comer en un sitio, es sinónimo de...mmm lejanía? o de poesía.

No podia ser de otra forma, que para comenzar el año sidrero, empezásemos haciendo una visitita al gran Egiluze.

Entre montañas, cercano a el prestigioso Mugaritz se encuentra esta sidreria que ha calado en los corazones de los que ya somos habituales a nuestra cita, conexión Hondarribia- Donostia de todos los Agostos.

Yo, todavía no había comido en la sidrería, pero si en el restaurante, ya que esta solo abre de enero a mayo.

Empezamos con una tortilla de bacalao francamente buena, seguimos con el habitual bacalao frito con pimientos, el mio estaba espectacular, el de Maria algo salado.

Entre plato y plato visita a las kupelas, que cada vez que se abrían ahí estaba yo el primero (alguno me dijo eso de "no te pierdes una")

La sidra de este año en nariz está algo más afrutada que el anterior, en boca está algo carente de cuerpo y de peso de fruta, tiene menos acidez, y notamos gran diferencia de unas kupelas a otras. No pasa nada(hay más sidrerias).

La chuleta estaba bien sin más, no es la espectacular que comes en el restaurante, entiendo que se guardarán las mejores.

Queso membrillo y nueces, decente sin más...

Total 58 euros.

Un aprobado raspadito raspadito.
De todas formas me quedo con el restaurante, no hay quien olvide esas pochas con almejas y esa chuleta que parecía mantequilla, es más, el restaurante estaba lleno y olía ufff!!! gloria bendita, y la sidrería no.

Setas bomba

Mientras escribo un nuevo post he encontrado este video, a disfrutarlo!!!

Bacalaos, vacas, queso membrillo nueces y sidra al txotx!

Comienza otro año más la temporada de la sidra en Navarra y Pais Vasco, este año el embajador más singular que tienen estas tierras fue el encargado de abrir la primera kupela y dejar salir la sidra al txot.

Las kupelas, como ya habréis imaginado, son las barricas donde normalmente se guarda la sidra.

Karlos Arguiñano, al grito de «¡Txotx!», abrió ayer la primera kupela en la sidrería Petritegi de Astigarraga, inaugurando así la temporada con un caldo «aromático, refrescante y de largo recorrido en boca». Karlos dijo que cada año la sidra está más «goxua» que nunca porque los productores «se preocupan mucho y están invirtiendo, plantando manzanos y aprovechando mejor lo que nos da la naturaleza».

Como todos los años se pidió al invitado que plantase un manzano, Arguiñano azada en mano dijo:"lo más duro es cavar, más que plantar"

Arguiñano a su vez quiso mostrar «lo feliz y contento que estoy de estar hoy en Astigarraga. Conozco a muchos sidreros, he bebido mucha sidra, y para mí es un honor ser el representante de la temporada del txotx de este año»

Bien para los que no lo sepan, la sidra natural vasca es algo más acida, y algo menos reposada que en Asturias. Hay que decir que muchas de las buenas practicas que emplean los asturianos, están empezando a utilizarse aquí.

Para mi, sinceramente lo gordo está en el menú de sidreria.

Si alguien me preguntase si prefiero la sidra asturiana antes que la vasca, respondería: como elegir entre Cabrales o Idiazábal? o entre Afuega´l pitu y Roncal, potxas con almejas o fabada asturiana, chuleta o txuleta agrrrrr demasiadas dudas!!!!

Bueno a lo que vamos.

El menú suele ser siempre el mismo, vamos rara vez encontramos otro.

Tortilla de bacalao

Bacalao frito con pimientos

Chuleta

y queso nueces y membrillo

Más tu vaso para un buen refeel, refeel? se dice así no?

Vamos que no tienes más que levantarte y darle caña a la kupela.

Uffff gloria bendita... la temporada solo dura unos meses... por favor estaría bien que vinieseis de visita, voy a acabar pareciendo un degenerado.

Las más típicas son las de Astigarraga, pero la lista no acaba nunca, os dejo un enlace que os puede ayudar a tomar la más sabia decisión.

http://www.sidrerias.ws/

Maravilla maravilla

TitinIII-Pascual contra Bengoetxea VI- Patxi Ruiz

Como explicar este juego señores. ¿Que fuerza de la naturaleza, sedujo al primer pelotari a coger un trozo de boj, meterlo en un trapo, cubrirlo de cuero y darle hostias con la mano contra una pared?

No lo sabemos, no lo sabemos....

Bueno, para no entrar en detalles históricos, pasamos brevemente a la modalidad parejas.

Bien se juega a 22 puntos, el arbitro sortea a cara o cruz el primer saque.

El saque lo hará el delantero corriendo desde la linea seis (aprox) hasta la linea de saque que está antes del 4.

Si con la fuerza de la pelota llegase a rebasar la linea de 7, la bola "pasa" y tiene la oportunidad de repetir el saque.

Dicho lo cual, los jugadores han de evitar que la pelota salga del frontón o de dos botes.

Facil no?, eso parece pero la verdad es que es un deporte duro pero muy bonito, se permite apostar y se permite beber y comer en los frontones.

¿¿¿¿¿Se le puede pedir algo más??????

Maravilloso.

La verdad que el tema de las apuestas no lo controlé demasiado, pero habrá campeonato hasta marzo o así, es decir que hay que ponerse al día.
Estos son los mediadores de las apuestas, se supone que un modelo de apuesta consiste en apostar una cantidad por el equipo ganador y que otra persona del público acepte tu apuesta.

Por supuesto los mediadores se llevan un 18 % creo.

El equipo que viste de rojo es el que tenga al pelotari de mayor edad, el otro viste de azul.

Hoy albondigas de choco

Abrimos el capitulo recetas con una aportación que llega desde Isla Cristina, las albondigas de choco.

El choco o sepia común es, por su textura, un cefalópodo entrañable y amigo de las cocciones prolongadas.

Las albondigas de ternera con sepia son un plato clásico en la cocina catalana, y el uso de la sepia se ha convertido en algo habitual en las cocinas de todos los municipios costeros.

Yo las preparo picando la sepia a cuchillo, perejil y cebolla cruda, un huevo crudo, miga de pan mojada en leche, sal y yo personalmente le añado piment D´espellete.

Si conseguis una sepia que tenga su hígado todavía, perfecto, usadlo para ligar la salsa o para añadirlo picado a la carne de sepia.

Después formamos y freímos las albóndigas.

Por otro lado hacemos una salsa con una pequeña parte del aceite que hemos usado para freír las albóndigas, yo le añado unas gotas de aceite de sésamo (solo para putear), y unas cebollas y ajos al gusto que caramelizaremos bien bien.

Después vino blanco y reducir, yo le he puesto un poco de albaríño que tenía un poco muerto en mi cocina.

Añadimos un pelin de agua y las dejamos cocer unos 25 minutos.
Para mi el acompañamiento perfecto son unas patatitas fritas caseras o un buen chuletón a côté.

No de verdad, ensaladita que estamos de limpieza post-navideña. Eso si, como maridaje yo me quedo con una botella de Viognier de Charles Guitard de Pays D´Oc.

Ahí queda eso.
Cantidades que ya he puesto:

1 sepia de 650 gr con su hígado bueno bueno

2 cebollas

1 huevo

1 diente de ajo

1 manojo de perejil

1 copa de vino blanco

100 de miga de pan

100 de harina

Aceite para freir

Cariño todo el que tengais

Corazón

Y unas copas de vino para el cocinero.

Sobre el Ikejime, el nojime y el korijime

Para empezar a hablar de pescado, es imprescindible para mi, comenzar hablando de Japón.

Un país en el que históricamente la carne fue tabú durante casi doce siglos; (el emperador Tenmu, sigloVII, prohibió el consumo de vaca, caballo, perro, mono y gallina, conforme a los principios del budismo, que no permite derramar la sangre.) y tan pobre en tierras agrícolas,que acabó por convertirse en templo de técnica y arte de la degustación del pescado.

Todos hemos oído hablar del arte que tienen los japoneses a la hora de trabajar el pescado, hemos escuchado hablar de los cortadores de atún del mercado de Tokio, de los elaboradores de Fugu y de las múltiples disciplinas para cortar y preparar lo que el mar aporta a la cocina japonesa. También nos quejamos del arrase de las almadrábas españolas, pero eso será otro post.

¿Pero hemos oído hablar de las técnicas de sacrificio del pescado?

Nojime define la muerte natural del pescado, la que nosotros conocemos, poco apreciada en Japón.

El korijime es la muerte provocada por inmersión en hielo, algo más apreciada.

Y el ikejime, la que se define como muerte sin sufrimiento.

Una de las técnicas consiste basicamente en introducir una pica al bies en el cerebro, por el lado derecho de la cabeza, para extraerlo; otra trata de retirar la médula espinal gracias a una larga aguja, otra secciona el bulbo raquídeo insertando un cuchillo por la branquia.

El objetivo siempre es obtener una carne limpia de sangre, y evitar el rigor mortis.

Existen varias técnicas aplicadas para cada tipo de pescado, y en muchas ocasiones los chef compran el pescado vivo para poder darle muerte ellos mismos.

Esta muerte definirá el sabor y la textura final del pescado, en una ocasión un compañero Japonés que trabajaba conmigo en Arzak me contó que para él era difícil trabajar el pescado porque estaba muerto, cosa que yo no entendí hasta mucho tiempo después.

Cuando un animal muere su cuerpo se paraliza, su corazón deja de latir, su cerebro deja de funcionar, pero las células de su cuerpo siguen transformandose.

Sin entrar mucho en detalles, la rigidez cadavérica o rigor mortis llega más rápido en pescados

que han sufrido un estrés, convulsiones extremas o esfuerzos musculares intensos.

Los pescados muertos según el método ikejime finalmente serán más blandos y duraran en perfectas condiciones hasta 72 horas, hay que tener en cuenta que como dicen los japoneses si un pescado no puede consumirse crudo no servirá para hacerlo cocido.

Ya se está abriendo el mercado para aplicar este metodo al resto de la cocina mundial, uno de los precursores es Australia... pero hasta donde llegaremos?

Os dejo un video ilustrativo, prestad atención a partir del minuto 1:30.

Ciao Pescao!!!

El misterio del Eguzkilore

Amalur nombre de origen vasco. En euskera significa "Madre Tierra" o "Tierra Madre". Es una diosa de la mitología vasca creadora de la hermana luna, la hermana sol y "eguzkilore", la flor del cardo muy abundante en el País Vasco, que se coloca en las puertas de los caserios para ahuyentar a los genios, impedir la entrada a las brujas, alejar las tempestades, huir del rayo... y del crimen. ( mmm igual hace falta colocar más flores???)

¿Pero para qué se usa la flor del cardo?

Los pistilos de la flor del cardo –Cynara cardunculus–, gracias a su contenido en una enzima llamada quimosina, se usa tradicionalmente como coagulante para obtener, a partir de leche cruda de oveja merina, quesos de pasta blanda, como la extraordinaria Torta del Casar y los Queijos da Serra da Estrela, en Portugal. Se trata en este caso de una peculiaridad, pues lo más corriente en la elaboración de quesos es utilizar para conseguir el cuajo de la leche la quimosina proveniente del estómago de rumiantes jóvenes. Comida típica de pobres, el cardo, se ha convertido hoy en dia en un preciado manjar, sobre todo en su versión roja. El cardo rojo de Corella o el de Ágreda son hoy por hoy los más famosos. ¿Qué les hace tan especiales? El cardo rojo puede llegar a costar alrededor de 12 euros kg, un precio bajo si se atiende a los esfuerzos que debe realizar el agricultor para su cultivo. La planta crece durante los meses cálidos y cuando llega el 12 de octubre es enterrada por completo, con montañas de tierra para protegerla del frío, favorecer su maduración y restarle amargor. Su cultivo es artesanal y en pequeñas explotaciones. Se calcula que se cultivan en Corella una media de 6.000 cardos anuales. Y la temporada dura solo de Noviembre a Enero. Este pariente de la alcachofa es el protagonista indiscutible de la comida navideña Navarra ( hablo del cardo amarillento o verdoso claro está), ya sea en sus multiples versiones y recetas. Con almendras, con almejas, con aliño, con Alain Delon... Yo hoy he encontrado solo cardo común, pero prometo seguir buscando.