El misterio del Eguzkilore

Amalur nombre de origen vasco. En euskera significa "Madre Tierra" o "Tierra Madre". Es una diosa de la mitología vasca creadora de la hermana luna, la hermana sol y "eguzkilore", la flor del cardo muy abundante en el País Vasco, que se coloca en las puertas de los caserios para ahuyentar a los genios, impedir la entrada a las brujas, alejar las tempestades, huir del rayo... y del crimen. ( mmm igual hace falta colocar más flores???)

¿Pero para qué se usa la flor del cardo?

Los pistilos de la flor del cardo –Cynara cardunculus–, gracias a su contenido en una enzima llamada quimosina, se usa tradicionalmente como coagulante para obtener, a partir de leche cruda de oveja merina, quesos de pasta blanda, como la extraordinaria Torta del Casar y los Queijos da Serra da Estrela, en Portugal. Se trata en este caso de una peculiaridad, pues lo más corriente en la elaboración de quesos es utilizar para conseguir el cuajo de la leche la quimosina proveniente del estómago de rumiantes jóvenes. Comida típica de pobres, el cardo, se ha convertido hoy en dia en un preciado manjar, sobre todo en su versión roja. El cardo rojo de Corella o el de Ágreda son hoy por hoy los más famosos. ¿Qué les hace tan especiales? El cardo rojo puede llegar a costar alrededor de 12 euros kg, un precio bajo si se atiende a los esfuerzos que debe realizar el agricultor para su cultivo. La planta crece durante los meses cálidos y cuando llega el 12 de octubre es enterrada por completo, con montañas de tierra para protegerla del frío, favorecer su maduración y restarle amargor. Su cultivo es artesanal y en pequeñas explotaciones. Se calcula que se cultivan en Corella una media de 6.000 cardos anuales. Y la temporada dura solo de Noviembre a Enero. Este pariente de la alcachofa es el protagonista indiscutible de la comida navideña Navarra ( hablo del cardo amarillento o verdoso claro está), ya sea en sus multiples versiones y recetas. Con almendras, con almejas, con aliño, con Alain Delon... Yo hoy he encontrado solo cardo común, pero prometo seguir buscando.