Un país en el que históricamente la carne fue tabú durante casi doce siglos; (el emperador Tenmu, sigloVII, prohibió el consumo de vaca, caballo, perro, mono y gallina, conforme a los principios del budismo, que no permite derramar la sangre.) y tan pobre en tierras agrícolas,que acabó por convertirse en templo de técnica y arte de la degustación del pescado.
Todos hemos oído hablar del arte que tienen los japoneses a la hora de trabajar el pescado, hemos escuchado hablar de los cortadores de atún del mercado de Tokio, de los elaboradores de Fugu y de las múltiples disciplinas para cortar y preparar lo que el mar aporta a la cocina japonesa. También nos quejamos del arrase de las almadrábas españolas, pero eso será otro post.
¿Pero hemos oído hablar de las técnicas de sacrificio del pescado?
Nojime define la muerte natural del pescado, la que nosotros conocemos, poco apreciada en Japón.
El korijime es la muerte provocada por inmersión en hielo, algo más apreciada.
Y el ikejime, la que se define como muerte sin sufrimiento.
Una de las técnicas consiste basicamente en introducir una pica al bies en el cerebro, por el lado derecho de la cabeza, para extraerlo; otra trata de retirar la médula espinal gracias a una larga aguja, otra secciona el bulbo raquídeo insertando un cuchillo por la branquia.
El objetivo siempre es obtener una carne limpia de sangre, y evitar el rigor mortis.
Existen varias técnicas aplicadas para cada tipo de pescado, y en muchas ocasiones los chef compran el pescado vivo para poder darle muerte ellos mismos.
Esta muerte definirá el sabor y la textura final del pescado, en una ocasión un compañero Japonés que trabajaba conmigo en Arzak me contó que para él era difícil trabajar el pescado porque estaba muerto, cosa que yo no entendí hasta mucho tiempo después.
Cuando un animal muere su cuerpo se paraliza, su corazón deja de latir, su cerebro deja de funcionar, pero las células de su cuerpo siguen transformandose.
Sin entrar mucho en detalles, la rigidez cadavérica o rigor mortis llega más rápido en pescados
que han sufrido un estrés, convulsiones extremas o esfuerzos musculares intensos.
Los pescados muertos según el método ikejime finalmente serán más blandos y duraran en perfectas condiciones hasta 72 horas, hay que tener en cuenta que como dicen los japoneses si un pescado no puede consumirse crudo no servirá para hacerlo cocido.
Ya se está abriendo el mercado para aplicar este metodo al resto de la cocina mundial, uno de los precursores es Australia... pero hasta donde llegaremos?
Os dejo un video ilustrativo, prestad atención a partir del minuto 1:30.
Ciao Pescao!!!
...Pablito siempre disfruto tanto de la comida y de tus lecciones gastronomicas..pero despues de ver el video de los japos y el pescado ahora ya no sólo no le doy a la carne si no que tampoco al pescao...beijos desde a beleza brasilenha! sara
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