Hoy albondigas de choco

Abrimos el capitulo recetas con una aportación que llega desde Isla Cristina, las albondigas de choco.

El choco o sepia común es, por su textura, un cefalópodo entrañable y amigo de las cocciones prolongadas.

Las albondigas de ternera con sepia son un plato clásico en la cocina catalana, y el uso de la sepia se ha convertido en algo habitual en las cocinas de todos los municipios costeros.

Yo las preparo picando la sepia a cuchillo, perejil y cebolla cruda, un huevo crudo, miga de pan mojada en leche, sal y yo personalmente le añado piment D´espellete.

Si conseguis una sepia que tenga su hígado todavía, perfecto, usadlo para ligar la salsa o para añadirlo picado a la carne de sepia.

Después formamos y freímos las albóndigas.

Por otro lado hacemos una salsa con una pequeña parte del aceite que hemos usado para freír las albóndigas, yo le añado unas gotas de aceite de sésamo (solo para putear), y unas cebollas y ajos al gusto que caramelizaremos bien bien.

Después vino blanco y reducir, yo le he puesto un poco de albaríño que tenía un poco muerto en mi cocina.

Añadimos un pelin de agua y las dejamos cocer unos 25 minutos.
Para mi el acompañamiento perfecto son unas patatitas fritas caseras o un buen chuletón a côté.

No de verdad, ensaladita que estamos de limpieza post-navideña. Eso si, como maridaje yo me quedo con una botella de Viognier de Charles Guitard de Pays D´Oc.

Ahí queda eso.
Cantidades que ya he puesto:

1 sepia de 650 gr con su hígado bueno bueno

2 cebollas

1 huevo

1 diente de ajo

1 manojo de perejil

1 copa de vino blanco

100 de miga de pan

100 de harina

Aceite para freir

Cariño todo el que tengais

Corazón

Y unas copas de vino para el cocinero.

Sobre el Ikejime, el nojime y el korijime

Para empezar a hablar de pescado, es imprescindible para mi, comenzar hablando de Japón.

Un país en el que históricamente la carne fue tabú durante casi doce siglos; (el emperador Tenmu, sigloVII, prohibió el consumo de vaca, caballo, perro, mono y gallina, conforme a los principios del budismo, que no permite derramar la sangre.) y tan pobre en tierras agrícolas,que acabó por convertirse en templo de técnica y arte de la degustación del pescado.

Todos hemos oído hablar del arte que tienen los japoneses a la hora de trabajar el pescado, hemos escuchado hablar de los cortadores de atún del mercado de Tokio, de los elaboradores de Fugu y de las múltiples disciplinas para cortar y preparar lo que el mar aporta a la cocina japonesa. También nos quejamos del arrase de las almadrábas españolas, pero eso será otro post.

¿Pero hemos oído hablar de las técnicas de sacrificio del pescado?

Nojime define la muerte natural del pescado, la que nosotros conocemos, poco apreciada en Japón.

El korijime es la muerte provocada por inmersión en hielo, algo más apreciada.

Y el ikejime, la que se define como muerte sin sufrimiento.

Una de las técnicas consiste basicamente en introducir una pica al bies en el cerebro, por el lado derecho de la cabeza, para extraerlo; otra trata de retirar la médula espinal gracias a una larga aguja, otra secciona el bulbo raquídeo insertando un cuchillo por la branquia.

El objetivo siempre es obtener una carne limpia de sangre, y evitar el rigor mortis.

Existen varias técnicas aplicadas para cada tipo de pescado, y en muchas ocasiones los chef compran el pescado vivo para poder darle muerte ellos mismos.

Esta muerte definirá el sabor y la textura final del pescado, en una ocasión un compañero Japonés que trabajaba conmigo en Arzak me contó que para él era difícil trabajar el pescado porque estaba muerto, cosa que yo no entendí hasta mucho tiempo después.

Cuando un animal muere su cuerpo se paraliza, su corazón deja de latir, su cerebro deja de funcionar, pero las células de su cuerpo siguen transformandose.

Sin entrar mucho en detalles, la rigidez cadavérica o rigor mortis llega más rápido en pescados

que han sufrido un estrés, convulsiones extremas o esfuerzos musculares intensos.

Los pescados muertos según el método ikejime finalmente serán más blandos y duraran en perfectas condiciones hasta 72 horas, hay que tener en cuenta que como dicen los japoneses si un pescado no puede consumirse crudo no servirá para hacerlo cocido.

Ya se está abriendo el mercado para aplicar este metodo al resto de la cocina mundial, uno de los precursores es Australia... pero hasta donde llegaremos?

Os dejo un video ilustrativo, prestad atención a partir del minuto 1:30.

Ciao Pescao!!!

El misterio del Eguzkilore

Amalur nombre de origen vasco. En euskera significa "Madre Tierra" o "Tierra Madre". Es una diosa de la mitología vasca creadora de la hermana luna, la hermana sol y "eguzkilore", la flor del cardo muy abundante en el País Vasco, que se coloca en las puertas de los caserios para ahuyentar a los genios, impedir la entrada a las brujas, alejar las tempestades, huir del rayo... y del crimen. ( mmm igual hace falta colocar más flores???)

¿Pero para qué se usa la flor del cardo?

Los pistilos de la flor del cardo –Cynara cardunculus–, gracias a su contenido en una enzima llamada quimosina, se usa tradicionalmente como coagulante para obtener, a partir de leche cruda de oveja merina, quesos de pasta blanda, como la extraordinaria Torta del Casar y los Queijos da Serra da Estrela, en Portugal. Se trata en este caso de una peculiaridad, pues lo más corriente en la elaboración de quesos es utilizar para conseguir el cuajo de la leche la quimosina proveniente del estómago de rumiantes jóvenes. Comida típica de pobres, el cardo, se ha convertido hoy en dia en un preciado manjar, sobre todo en su versión roja. El cardo rojo de Corella o el de Ágreda son hoy por hoy los más famosos. ¿Qué les hace tan especiales? El cardo rojo puede llegar a costar alrededor de 12 euros kg, un precio bajo si se atiende a los esfuerzos que debe realizar el agricultor para su cultivo. La planta crece durante los meses cálidos y cuando llega el 12 de octubre es enterrada por completo, con montañas de tierra para protegerla del frío, favorecer su maduración y restarle amargor. Su cultivo es artesanal y en pequeñas explotaciones. Se calcula que se cultivan en Corella una media de 6.000 cardos anuales. Y la temporada dura solo de Noviembre a Enero. Este pariente de la alcachofa es el protagonista indiscutible de la comida navideña Navarra ( hablo del cardo amarillento o verdoso claro está), ya sea en sus multiples versiones y recetas. Con almendras, con almejas, con aliño, con Alain Delon... Yo hoy he encontrado solo cardo común, pero prometo seguir buscando.

Entre ser amado y ser odiado

Allí por donde paso me abren todos las puertas de sus bodegas, granjas y corazones.

Hoy pasé por Bera,Navarra para ir a buscar los hígados de pato que me habéis encargado los que lo hayáis hecho.

Como no, allí donde hay chicha hay cola.Ni que regalasen los hígados señora.

Pero, cierto es que se guardan los mejores para venta directa, y ayer hubo matanza, perdón sacrificio.

Bien brillantes, pequeñitos, de en torno al medio kilo y con grandes clientes en su haber, Martín Berasategui, Arzak, Subijana etc

Claro está que tuve que escoger entre más de 300 foies, pero no fue un problema que la cola que me seguía escuchase mis criterios de selección, igual si para el carnicero al que volví algo loco.

"....más pequeño, ese no que tiene hematomas, ese no brilla mucho,.... mejor te digo yo los que quiero..."

Pero es que uno es un perfeccionista, o a veces un tocapelotas, pero simpático.

Desde aquí te dedico mi mejor sonrisa Señor carnicero. Claro lo de hacer una foto después de eso chungo.

El concepto de lo clásico y lo moderno

Este fin de semana, nos hemos dado el placer de conocer una de mis bodegas favoritas de Haro.

Tras muchas gestiones, varios e mail, y algún infortunio llegamos a Haro.

Mi primera elección fue conocer las bodegas de Benjamín Romeo, pero por lo que parece conocer al hacedor del mejor vino riojano es algo difícil.

En segunda posición, las bodegas Roda. ¿por qué?

Por que para mi, el criterio y la filosofía de una bodega a la hora de elaborar es esencial.

Roda consigue distinguirse, aunando lo clásico y lo moderno que ofrece Rioja, empleando las técnicas y conocimientos más modernos, el respeto a la vid, la elección de que mostos formarán parte de un vino u otro, pueden presumir de ser los primeros en Rioja con una mesa de selección de uva, si un año los viñedos no tienen suficiente potencial para elaborar alguno de sus vinos, ese año no saldrá al mercado....Y por supuesto el concepto Cirsión.

Ese vino "del año" que en el 98 tanto nos sorprendió.

Pero bueno para no aburrir más con tonterías, he ahí las fotos:

La sala de fermentación maloláctica, el conocido proyecto Eureka, suelos climatizados de forma radiante y refrescante, temperaturas constantes y humedad de hasta el 80%.
Las 17 tinas de roble francés, que cambian cada diez años, en donde se hace la primera fermentación de los mostos.
Ya es navidad en la Rioja.

Viña Ardanza tipo Borgoña?....mmmm será por la forma de la botella?,mejor no digo nada.

La feria de la trufa

En un pueblo de unos 60 habitantes, se celebra cada año, la feria de la trufa. La Valdorba, más conocida como la Toscana Navarra es una zona realmente productiva de trufa dentro de la geografía española.

Los antiguos truferos catalanes venían hasta aquí con sus perros, se hospedaban de dos en dos, siempre hombres, sus habitaciones de hotel olían raro, salían muy temprano al campo y volvían con sacos... es por eso que los campesinos navarros hicieron conexión y ....BINGO!!!

Estos catalanes son maricas y ademas están locos.

Bueno hoy en día, ya se pueden comprar arboles micorrizados que serán posiblemente productores de trufa en varios años. No siempre son una garantía de producción, dependen de la lluvia de verano, condiciones del suelo, y del propio capricho de la naturaleza.

Todo lo que quieras conseguir en torno al mundo de la trufa lo puedes conseguir aquí.

El premio al mejor plato con trufa que este año lo otorgaba Elena Arzak con la que estuvimos charlando y que me presento a sus hijas.

Cocina con trufa, degustación de productos trufados y lo mejor, la búsqueda de trufa con jabalina. No no penséis que lazan la jabalina y allí donde caiga habrá trufa, no la jabalina como animal trufero... os dejo un video para vuestro deleite.

Arte callejero navarro 1