Entre ser amado y ser odiado

Allí por donde paso me abren todos las puertas de sus bodegas, granjas y corazones.

Hoy pasé por Bera,Navarra para ir a buscar los hígados de pato que me habéis encargado los que lo hayáis hecho.

Como no, allí donde hay chicha hay cola.Ni que regalasen los hígados señora.

Pero, cierto es que se guardan los mejores para venta directa, y ayer hubo matanza, perdón sacrificio.

Bien brillantes, pequeñitos, de en torno al medio kilo y con grandes clientes en su haber, Martín Berasategui, Arzak, Subijana etc

Claro está que tuve que escoger entre más de 300 foies, pero no fue un problema que la cola que me seguía escuchase mis criterios de selección, igual si para el carnicero al que volví algo loco.

"....más pequeño, ese no que tiene hematomas, ese no brilla mucho,.... mejor te digo yo los que quiero..."

Pero es que uno es un perfeccionista, o a veces un tocapelotas, pero simpático.

Desde aquí te dedico mi mejor sonrisa Señor carnicero. Claro lo de hacer una foto después de eso chungo.

El concepto de lo clásico y lo moderno

Este fin de semana, nos hemos dado el placer de conocer una de mis bodegas favoritas de Haro.

Tras muchas gestiones, varios e mail, y algún infortunio llegamos a Haro.

Mi primera elección fue conocer las bodegas de Benjamín Romeo, pero por lo que parece conocer al hacedor del mejor vino riojano es algo difícil.

En segunda posición, las bodegas Roda. ¿por qué?

Por que para mi, el criterio y la filosofía de una bodega a la hora de elaborar es esencial.

Roda consigue distinguirse, aunando lo clásico y lo moderno que ofrece Rioja, empleando las técnicas y conocimientos más modernos, el respeto a la vid, la elección de que mostos formarán parte de un vino u otro, pueden presumir de ser los primeros en Rioja con una mesa de selección de uva, si un año los viñedos no tienen suficiente potencial para elaborar alguno de sus vinos, ese año no saldrá al mercado....Y por supuesto el concepto Cirsión.

Ese vino "del año" que en el 98 tanto nos sorprendió.

Pero bueno para no aburrir más con tonterías, he ahí las fotos:

La sala de fermentación maloláctica, el conocido proyecto Eureka, suelos climatizados de forma radiante y refrescante, temperaturas constantes y humedad de hasta el 80%.
Las 17 tinas de roble francés, que cambian cada diez años, en donde se hace la primera fermentación de los mostos.
Ya es navidad en la Rioja.

Viña Ardanza tipo Borgoña?....mmmm será por la forma de la botella?,mejor no digo nada.

La feria de la trufa

En un pueblo de unos 60 habitantes, se celebra cada año, la feria de la trufa. La Valdorba, más conocida como la Toscana Navarra es una zona realmente productiva de trufa dentro de la geografía española.

Los antiguos truferos catalanes venían hasta aquí con sus perros, se hospedaban de dos en dos, siempre hombres, sus habitaciones de hotel olían raro, salían muy temprano al campo y volvían con sacos... es por eso que los campesinos navarros hicieron conexión y ....BINGO!!!

Estos catalanes son maricas y ademas están locos.

Bueno hoy en día, ya se pueden comprar arboles micorrizados que serán posiblemente productores de trufa en varios años. No siempre son una garantía de producción, dependen de la lluvia de verano, condiciones del suelo, y del propio capricho de la naturaleza.

Todo lo que quieras conseguir en torno al mundo de la trufa lo puedes conseguir aquí.

El premio al mejor plato con trufa que este año lo otorgaba Elena Arzak con la que estuvimos charlando y que me presento a sus hijas.

Cocina con trufa, degustación de productos trufados y lo mejor, la búsqueda de trufa con jabalina. No no penséis que lazan la jabalina y allí donde caiga habrá trufa, no la jabalina como animal trufero... os dejo un video para vuestro deleite.

Arte callejero navarro 1

Y nosotros nos quitamos el reloj.

Algunas personas aflojan sus cinturones, otras se desabrochan un botón, pero uno se da cuenta de que está en buena compañía cuando encuentra a alguien a su lado que se quita el reloj, apaga su movil, y se remanga la camisa.

Me encantan los sitios que dejan huella.

Poder echar un vistazo atrás en mi memoria, comprobar que las emociones y el paso del tiempo no han desvirtuado ninguno de mis recuerdos, que todo sigue ahí donde estaba y que muchas veces la magia y el arte necesitan una parte nuestra para existir, y en el caso de la cocina para dejar de existir.

Dichosos los días en los que recuerdo súbitamente aquel maravilloso helado de Armagnac, o aquellos raviolis de foie y manzana con cangrejo real a plancha y aceite de trufa blanca.

El bodegon Alejandro sigue siendo una de mis citas preferidas.

Sencillo, acogedor,como siempre buena compañía y sencillamente perfecto.

Comenzamos con:

Alubiada: alubia negra de Tolosa, costilla guisada y glaseada, panceta de Euskal Txerri, morcilla de puerro y chorizos dulce y picante de Patxi Renteria.Berza con refrito de ajos y langostinos de Ibarra. Para dos para abrir boca.

Continuamos con:

Jarrete de cordero asado a 68.5 º sobre pure especial de patatas y berza, con verduras salteadas.

Carrillera de ternera cocinada a baja temperatura con jugo de pimientos asados y terrina de patata y bacon.
Antes de todo he de decir que con un compañero de faena como el que tuve, no hubo en ningún momento, motivos para faltar a la sesión de pintxos previa a la entrada al bodegón.

Y cuando entramos, decididos pedimos dos postres, después la jefa de sala nos advirtió que dos postres seria demasiado.

Haciendo caso (omiso) pedimos dos medias torrijas empapadas en nata fresca y yemas de huevo tostadas y caramelizadas a la sartén con helado de queso fresco, y después como no tenemos ni fin ni principios, pedimos el bizcocho ligero de chocolate, con crema de café y helado de armagnac.

Media ración de torrija, ojo!!!
Hay que decir que el detallito de las trufas para el café se nos olvidó, así como el de los dos vasos de leche merengada y los financieros que venían con ellas.


Si señor que gusto que da comer.

Educando a la gente

Eso si, de lo de tirar caca al suelo nada...
Mucho más útil que el vado permanente y por supuesto más baratos.
Este es el más grande... dejen su perro en el coche, y que no aparque en los vados.

Yo no estoy a favor del suicidio....

...pero si me dijeran que me queda un mes de vida, vendría aquí a matarme comiendo.

Con esa demoledora frase comienza el proceso de dilatación de estomago que viene impuesto como asociación de dos individuos como nosotros.

Dejando atrás la dieta de la alcachofa, comenzó una ruta que nos llevó desde compartir una chuleta de kilo y pico, a pasearnos por las calles del casco viejo de San Sebastian, con sus buenas visitas al mercado de Santo Domingo, Pamplona y San Martín de Donostia.
Entre los cuales, grandes acontecimientos como una visita obligada al bodegón Alejandro y una posterior recuperación en un Spa. Os lo contaré con detalle en el próximo post.
De verdad uno piensa que con amigos como estos, quien quiere enemigos!!!????

Siempre es un placer recibir a alguien con tanta pasión, tripa, ansia, omeoprazol, y con unos principios tan flexibles. Ya lo decía Groucho.

De todas formas mis arterias no te echarán de menos... un abrazo amigo.

Estamos de vacaciones

Estoy de vacaciones en París....volvemos el miércoles!!!!

La capital de la txistorra

He de decir que en la búsqueda de la mejor txistorra de Navarra he sufrido grandes colapsos en mis arterias, mis movimientos se hacían más lentos... vamos que ha sido sangre, sudor y lagrimas.

Lagrimas al ver un poco la decepción de encontrar una carnicería premiada tan pobre y triste...

He de decir en la defensa de todo Navarro que aqui he visto las carnicerías más impresionantes que he visto en mi vida, y he estado en la boquería, estuve en el antiguo mercado de la brecha, he estado en el mercado de Bilbao, en el de Florencia, en algunos en Francia Ña Ña Ña que diría mi amigo Pis Pis.
Aún así, con lo que nos gusta criticar, hemos ido catando la primera premiada, la segunda y la tercera para ver por donde van los tiros... de momento me quedo con la tercera.

Eso sí recordar que la txistorra se come dos veces... no digo más.

La respuesta positiva

En respuesta positiva a la cena del Europa, picado como lo haría un pintor tras ver una exposición de otro, hice planes para la pasada noche del viernes celebrar mi cumpleaños con una jornada intensa de cocina.

A medida que la cena se iba preparando y que empezamos a calentar nuestro pico, las imágenes registradas por mi cámara empezaron a perder calidad... que misterio...

Bueno empezamos con los huevos de corral asados , con pisto, mascarpone , morcilla y aceite de albahaca ... he de decir que son muchos años ya haciendo este sencillo plato, que se lo debo a la sapiencia de mi gran amigo Jose... sencillo, clásico y sabroso.

Después me dejé llevar por el camino que dictó el mercado:

Un arroz carnarolli de mollejas y cigálas con habas tiernas bien caldoso, sin ligar no tipo risotto.

A continuación un Foie sobre puré de patata y trompetas de la muerte, ensalada de hierbas y frissé reducción de módena y sidra.

Compre también un pescado de nombre "rey" que se quedó esperando en la nevera una suerte distinta.

Para terminar un pan perdido sobre una cuajada casera de albahaca y miel de palma gomera.

La verdad no estuve muy inspirado pero será un reto nuevo la próxima vez, sin duda.

Acompañamiento perfecto el último vino de Alvaro palacios, con un corte decente en relación calidad-precio, un final de boca un tanto amargo que sin duda confiamos acabará puliendo en botella...

Lo siento no puedo ser demasiado objetivo con Alvaro Palacios me gustan todos sus vinos.

Como digo la próxima vez estaré más atento a la cámara... o a la botella.

Que bonito es criticar

Ayer cenamos en el que se conoce como mejor restaurante de Pamplona, o posiblemente uno de los mejores, desde este humilde blog hago mi crítica postulando mi candidatura para formar parte de los críticos de la guía michelin, ya que creo que andan algo dormidos.
Bien, en ese ambiente cálido que ofrece tanto el comedor, como el equipo de sala del restaurante Europa de Pamplona, comenzamos con el menú corto que ofrecen y que era una elección perfecta para una cena.

La carta de vinos estaba un poco coja, poquísimas referencias fuera de lo que son la tradicional Rioja, Navarra o la Ribera del Duero, y los vinos que figuraban en cada una de estas bastante poco escogidos...(por Dios acabemos ya con el tipex para rectificar los cambios en las añadas...)

Finalmente como ejercicio de aprobación al sumiller pedimos su vino de la casa, un Inurreta cuatrocientos crianza que finalmente resultó ser sencillo pero agradable...(Menos mal que difiere bastante de su hermano inurreta reserva, lo probé el otro día en una cata delante del bodeguero y mi crítica no le gusto demasiado, es más la sumiller que estaba a su lado me sonrió dando aprobación a mis palabras, hay que decir que tampoco fui muy duro)

De aperitivo una crema de calabaza y una croqueta de jamón iberico, algo tradicional, sencillo pero un ejercicio arriesgado si en una técnica clásica no llegamos a cumplir las expectativas como fue nuestro caso. La croqueta era normalita y grasienta y la crema de calabaza era en el fondo una crema de calabaza poco fina, aderezada con un aceite que no le aportaba absolutamente nada.
De Primer primero pasta al huevo con espinaca, gambas y rape tomate cassé y cigalitas empanadas en pistacho...

Un plato sin más, la pasta no decía nada, la cigala estaba muy buena, el tomate cassé sin pelar.
De segundo primero un foie a la plancha con patata vapor, laminas de trufa, puré de pera, bien: ejecución perfecta un plato sencillo pero compensado y tradicional, lo único una presentación de la patata algo basta.
Llegamos al rey de toda la cena un lomo de bacalao al pil pil con kokotxas y pimientos asados,

sencillamente perfecto, ejecución, punto, producto y presentación... pero por favor hay que cambiar la descripción del bacalao en la carta y aclarar que es un pil pil... puede dar lugar a confusiones.
Bien pasamos al cochinillo asado a baja temperatura, con su piel crujiente, puré de patata y escarola con granada.

Hay técnicas culinarias que no están exentas de riesgos, y la cocina de vacío hay que dominarla muy bien para no caer en errores innecesarios, hay que leer un poco más a monsieur Pralus y a Joan Roca y revisar los grados de vuestras Roner...

El cochinillo estaba completamente arrebatado había perdido sus jugos y sí, estaba que se deshacía pero de pasado y seco. No quiero meterme demasiado a explicar mis observaciones sobre este plato, baste decir que el cochinillo baja temperatura es un plato que suelo pedir bastante y que creo conocer.
Ya de postre la torrija caramelizada con ravioli de piña y helado de coco... flojo flojo flojo...

Además decorado con una juliana clásica de naranja mal cortada!!! y una bola de manzana de sacabolas ...

Igual digo que la moda de la torrija caramelizada... pues uff que es la tercera ya, que ceno en 10 días. Aún así si la hacéis hacedla bien.

Si he hecho de esta crítica una crítica dura es simplemente porque este sitio está calificado con una estrella michelin.

Por Dios , ya llevo un tiempo bastante descontento con las calificaciones de la guia, no compartí la estrella que le dieron al Molino en Cantabria ni encuentro respuesta a por qué Zortziko en Bilbao solo tiene una, por qué Urepel en Donosti no la tiene, o por qué se come mejor en el Bodegón Alejandro que aquí.

Lo siento mucho pero no me pareció estar a la altura de una estrella.

Una oveja muerta...una oveja menos

Tanto hablar de las oveja latxa ... habrá que probarla.

Y que mejor que unas chuletillas, tan rojas que parece que fueran de vaca.

Pero he de decir que es un buen bocado... se aceptan peticiones navideñas.

Algunos traen turrón otros marisco... yo desde aquí abro una puerta a encargos navideños desde las tierras Navarras...

Dentro de poco iré a una granja a conocer a Patxi, si es que me abre las puertas de su granja ya que se acerca la navidad y ya me han advertido que andan muy liados, para comprarle hígados de pato caliente(recién matados)... si no lo intentaré por otros lados, puesto que en Navarra están las principales granjas de producción de España.

Hay que tener en cuenta que tenemos una climatología parecida a la de las Landas o el Perigord.

Bueno el caso, que el que quiera encargarme foie es libre de hacer una petición.

Nunca digas suficiente.

Como bien dijo mi profesora Begoña Ojer, coger setas es un deporte de riesgo y de atrevimiento . Ya no solo por las posibles caídas camperas(cuando crees que sabes donde pisas) por intentar coger la puñetera seta que está entre el acebo, pincharte con toda suerte de zarzas y matorrales, encontrarte una oveja muerta o caerte al rio. Pero nunca es suficiente.

Y es que, cuando uno pasea por el campo en busca de setas, nunca tiene suficiente y además no sabe cuando parar... se acerca la hora de volver al coche, desorientación, ultimas miradas al suelo y el eterno "....volveré dando un rodeo". Pero para mi suerte siempre encuentro algo de vuelta al coche... como este ejemplar de edulis camuflado entre el musgo.

Aunque parezca feo por las mordeduras de los limacos, va a ir a la cazuela si o si.

Corros de lengua de vaca. Ahora mismo es de las pocas cosas que salen abundantemente así como trompetas, clytocibes, lactarius, y tricolomas.

Bueno dentro de lo malo no me voy de vacío a casa...
Y otro curioso habitante ...que bien limpito irá a la cazuela el boletus erytropus .

Caminito del Roncal una oveja latxa me encontré

El último valle navarro en el Pirineo, recorrido por el rio Esca y formado por los pueblos, de Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztarróz y Vidangóz que conforman la mancomunidad de las Siete Villas, cerrado por altas montañas y coronado por la Hiru Erregeen Mahaia tiene pastos que se abren entre los bosques de pinos y hayas, en las que pacen los rebaños de ovejas latxas que dan la leche con la que se fabrica, artesanalmente, el queso de esos lares.

Pues si, Navarra y el Pais Vasco tienen su propia policía (policía foral,ertzaintza) y también sus propias ovejas...(Al final lo entenderéis)

La raza latxa es la productora de leche destinada principalmente a fabricar queso Idiazábal y Roncal.

Las ovejas pastan por los campos sinuosos de las montañas y el sabio pastor, desteta rapidamente a los corderos para guardar toda la cantidad posible de leche para que gracias a la sabiduría popular transmitida de padres a hijos salga fruto de esta tradición tan preciado manjar...

He de añadir que desconozco profundamente si los pobres corderos destetados atacan enfurecidos a las preparturientas o sencillamente se van de copas al estilo de la naranja mecánica.... le preguntaré al próximo cordero con el que me cruce.

Después el queso,(cito textualmente):

"El producto final ha de tener un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre extracto seco. Es un queso de pasta dura, de forma cilíndrica y color blanco amarillento (marfil) con una corteza dura y mohosa y un interior compacto exento de ojos pero con pequeños orificios caracteristicos y obligados para pertenecer a la D.O. Roncal, con un sabor intenso, recio, un poco picante e inconfundible a leche de oveja. Es muy definido y mantecoso al paladar".

El rio Esca a su paso por el pueblo de Roncal.

Aqui os dejo también la principal referencia que he encontrado acerca de la oveja latxa, para muchos que no lo hayan entendido bien.

Pie azul con Carrillada

Para los que habéis pasado por aquí, y conocéis la "riqueza" micológica de La Ultzama debéis saber que sigue todo en el mismo lugar que lo dejamos, es decir poca cosa, mal distribuida y como no gente que aparece con la cesta llena.

Trompetas de los muertos listas para su secado y posterior conservación.
Pies azules limpios y en sartén.
Y ya cerca, para que se vayan conociendo,
carrileras y pies azules.
A medio camino de la desesperación... no hacia más que llenar la cesta de trompetas, xullius, hydnum, pie azul y molineras....(2 horas de campo)

Y es que, lo que más me empieza a joder, no es que lleve dos boletus recogidos en tres semanas,

sino que cuando llego a Lizaso al centro de micología, que siempre voy para seguir aprendiendo a reconocer variedades, llegue algún cabrón con la cesta llena de boletus....

¿¿¿¡¡¡Pero por donde coño has ido!!!???? es mi eterna pregunta.

Y como cojones hago yo para ver trompetas de los muertos entre 5 centímetros de hojas secas, y tu vienes aquí con boletus de un kilo y medio, me cago en la leche, encima ni uno malo, todos perfectos sin agusanar y preciosos.

Os juro por mis muelas que todos los que encuentro están fatal... que le vamos a hacer... otra vez será. Próximo viernes Ultzama haga frío o calor, llueva o nieve, truene o relampaguee